Apakah gelatin makanan, di mana ia digunakan dan apa yang boleh digantikan?

Gelatin yang boleh dimakan (dari bahasa Perancis gélatine dan Latin gelātus, yang bermaksud "beku" atau "dipejal") ialah produk yang diperoleh dengan memproses jisim tulang dan tisu penghubung haiwan. Lebih kerap, bahagian bangkai lembu digunakan untuk membuatnya, kurang kerap - tulang burung, kulit dan sisik ikan.

Kaedah untuk mengekstrak gelatin telah dibangunkan oleh ahli kimia Perancis Jean Darcet pada abad ke-18, dan sejak berabad-abad yang lalu teknologi itu kekal hampir tidak berubah. Tetapi skop aplikasi telah berkembang dengan ketara - jika pada mulanya gelatin hanya digunakan dalam masakan, sebagai pemekat, kini ia termasuk dalam pelekat, cat dan varnis, produk perubatan dan kosmetik. Gelatin juga digunakan dalam pengeluaran filem fotografi dan filem, kertas fotografi, tekstil, dan digunakan sebagai medium nutrien untuk bakteria yang semakin meningkat, dsb.

Gelatin yang boleh dimakan

Gelatin yang boleh dimakan dijual dalam bentuk kering, dalam bentuk serbuk, butiran atau kepingan nipis. Warna berbeza dari krim hingga kuning tua. Sebelum digunakan, ia direndam dalam air sejuk atau suam, selalunya dalam air mendidih.Ia juga "larut" dengan baik dalam larutan susu, garam dan gula, bertukar menjadi jisim likat, seperti pes yang tidak mempunyai bau.

Gelatin diperbuat daripada apa?

Jenis utama bahan mentah untuk penghasilan gelatin ialah tulang ternakan, terutamanya lembu dan babi. Tetapi bukan sebarangan, bahagian rangka haiwan berikut adalah keutamaan:

• tengkorak, termasuk rahang;
• tulang pelvis;
• tulang belikat;
• rusuk dipisahkan daripada vertebra.

Pengilang sering menambah bahagian lain rangka, tetapi dalam kuantiti yang kecil. Jisim bahan mentah utama terdiri daripada jenis tulang yang disenaraikan.

Gelatin juga diperbuat daripada kulit, tisu subkutaneus, rawan dan tendon haiwan. Ia juga dihasilkan daripada rangka burung, tetapi kerana tulang tersebut mengandungi kurang kolagen, jumlah keluarannya adalah kecil. Di samping itu, gelatin sedemikian jauh lebih rendah dalam kualiti berbanding gelatin babi atau lembu - sifat pemekatnya jauh lebih lemah. Ia tidak memberikan ketumpatan yang diperlukan, dan apabila ditambah kepada cecair, ia mengubahnya menjadi jisim seperti jeli tebal.

Varieti lain ialah gelatin ikan. Ia disediakan daripada kulit dan sisik ikan sungai dan laut, dan sisa penangkapan ikan paus juga digunakan. Produk yang paling berharga dianggap diperolehi daripada bahagian bangkai penduduk laut; sebagai tambahan kepada kolagen, ia mengandungi kondroitin dan glukosamin - bahan yang diperlukan untuk tubuh manusia untuk mengekalkan sendi yang sihat.

Cara menyediakan gelatin

Terlepas dari apa gelatin dibuat, proses pengeluaran termasuk langkah-langkah berikut:

1. Persediaan. Pada peringkat awal, bahan mentah dibersihkan daripada kekotoran asing.Jika ia adalah jisim tulang, ia dirawat dengan larutan asid cair untuk mengeluarkan kalsium, dan air panas atau pelarut khas digunakan untuk mengurangkan bahagian lemak. Dan apabila kulit atau kulit diambil untuk menghasilkan gelatin, ia dibasuh, bulu dikeluarkan, dihancurkan dan dinyahjangkit.
2. Penukaran kolagen kepada gelatin (hidrolisis). Ia dijalankan dengan kaedah asid, alkali atau ditapai. Yang pertama lebih kerap digunakan dalam pengeluaran gelatin dari kulit babi; pemprosesan mengambil masa dari 10 jam hingga 2 hari. Yang kedua ialah dalam pembuatan pemekat dari bahagian rangka dan kulit lembu. Kaedah ini memerlukan lebih banyak masa, biasanya sehingga beberapa minggu. Kaedah yang ditapai digunakan pada mana-mana jenis bahan mentah, kelebihannya ialah ia lebih cepat daripada dua sebelumnya, dan melalui pemprosesan sedemikian adalah mungkin untuk membuat produk dengan sifat penebalan terbaik.
3. Pengekstrakan gelatin daripada campuran hidrolisis (pengekstrakan). Ini adalah proses kompleks berbilang peringkat yang dijalankan menggunakan larutan air atau asid. Cecair dipanaskan pada suhu tertentu, secara beransur-ansur meningkatkannya dalam peringkat pengekstrakan berikutnya. Ini membolehkan penguraian elemen penebalan yang minimum dan jumlah produk yang lebih besar di saluran keluar.
4. Pemulihan. Langkah ini termasuk pengekstrakan, penapisan, penjelasan, penyejatan, pensterilan, pengeringan, pengisaran dan penyaringan produk. Walaupun senarai prosedur yang mengagumkan, peringkat terakhir melibatkan paling sedikit masa.
5. Pembungkusan dan pembungkusan. Gelatin dijual dalam kertas kecil, polipropilena atau bahan pembungkusan lain.Sebagai peraturan, jisim pemekat dalam satu pakej ialah 8-15 g.

Seperti yang jelas dari penerangan, proses membuat gelatin agak lama. Secara umum, ia mengambil masa kira-kira 60 hari.

Analog tumbuhan gelatin

Anda juga boleh mendapatkan jisim gel daripada beberapa produk asal tumbuhan. Cara menggantikan gelatin:

• Agar-agar. Pemekat ini diperoleh daripada rumpai laut merah dan coklat yang tumbuh di Lautan Pasifik, Laut Hitam dan Putih. Ia dihasilkan oleh rawatan alkali dan pengekstrakan seterusnya. Produk yang dihasilkan tidak kalah dalam sifat pemekatnya kepada gelatin.
• Pektin. Bahan ini diekstrak daripada epal, kulit sitrus, bit gula, dan bunga matahari. Dari segi sifat pembentuk gel, ia agak lebih rendah daripada agar-agar, tetapi jika anda menambah sedikit asid sitrik kepada pektin, ini akan meningkatkan kesan penggunaannya.
• Karagen (lumut Ireland). Ini adalah rumpai laut yang direndam dan kemudian dimasak selama beberapa jam. Produk ini memberikan kesan pemekat yang lebih kurang sama seperti pektin.
• Pueraria lobata (kudzu). Ini adalah tanaman asli Jepun. Bahagian bawah tanah tumbuhan digunakan untuk menyediakan pemekat. Jisim mempunyai sifat pembentuk gel purata.

Teknologi untuk menyediakan pemekat sayuran, tanpa mengira bahan mentah yang digunakan, adalah lebih kurang sama. Produk permulaan diisih, dihancurkan dan dirawat dengan alkali. Kemudian jisim yang terhasil diekstrak dan ditapis, dibebaskan daripada kelembapan berlebihan, dikeringkan dan dikisar semula, dan kemudian dibungkus. Sesetengah jenis bahan tumbuhan, seperti lumut Ireland, memerlukan penyediaan tambahan (rendam).

Sama seperti pemekat yang berasal dari haiwan, pemekat sayuran telah menemui aplikasi di banyak kawasan. Mereka digunakan dalam industri makanan sebagai penstabil dan penambah rasa, dalam industri farmakologi mereka ditambah kepada cangkerang kapsul, sirap, lozenges dan dragees, dalam industri kosmetik mereka digunakan untuk memberikan konsistensi yang diingini kepada krim asas, gincu, topeng, gel, losyen, dll.

Analog sintetik gelatin

Produk ini dihasilkan melalui sintesis kimia. Analog gelatin yang paling biasa ialah:

• karboksimetilselulosa;
• gula-gula getah belalang;
• gusi xanthan;
• guar gusi;
• gam arab.

Daripada pilihan yang disenaraikan, xanthan gum dianggap yang terbaik. Bahannya tidak berbau dan tidak berwarna, boleh larut dalam sebarang jenis cecair dan memberikan kesan pemekatan yang sangat baik. Ia digunakan secara meluas dalam pengeluaran makanan sebagai penstabil (gam xanthan dilabel E415 pada pembungkusan produk).

Komposisi dan nilai pemakanan

Asas gelatin semulajadi yang berasal dari haiwan ialah kolagen, protein tisu penghubung yang memberikan kekuatan dan keanjalan kepada struktur anatomi. Ia adalah terima kasih kepadanya bahawa gelatin siap memperoleh keupayaan untuk menebal cecair dan mengekalkan bentuknya.

100 g produk mengandungi lebih daripada 87 g kolagen, dan 10 g adalah air. Selebihnya jisim terdiri daripada jenis bahan berikut:

• abu;
• lemak haiwan;
• karbohidrat;
• kanji;
• kalsium;
• fosforus;
• magnesium;
• natrium;
• potasium;
• besi;
• asid amino;
• vitamin.

Nilai pemakanan dan tenaga gelatin ialah 355 kcal/100 g, BZHU - 87.2/0.4/0.7 g.

Penggunaan gelatin yang boleh dimakan

Setelah menerima jawapan kepada persoalan apa itu gelatin dan apakah sifat utamanya, kita dapat menyimpulkan bahawa skop penggunaannya sangat luas. Penebal digunakan dalam pelbagai jenis industri dan ekonomi negara, tetapi ia paling meluas di beberapa kawasan - pengeluaran makanan (termasuk masakan rumah), perubatan dan farmaseutikal, serta dalam kosmetologi.

Dalam masakan

Gelatin terdapat dalam banyak makanan dan hidangan, iaitu:

• jeli dan aspik;
• produk daging separuh siap dan makanan dalam tin;
• jeli;
• sirap;
• sayu;
• karamel;
• marmalade;
• yogurt;
• jisim dadih;
• keju yang diproses;
• moussah;
• krim;
• gula-gula;
• beberapa jenis aiskrim dan minuman.

Fungsi gelatin bukan sahaja untuk memberikan hidangan konsistensi yang diperlukan. Ia juga ditambah untuk tujuan lain:

• meningkatkan rasa;
• menstabilkan bentuk produk;
• meringankan jisim atau memberi warna produk lebih tepu dan kecerahan.

Dan dalam pengeluaran sosej, gelatin digunakan untuk membuat cangkang pelindung untuk produk.

Dalam bidang perubatan dan farmakologi

Gelatin digunakan untuk membuat cangkerang untuk ubat terkapsul - ia larut dengan cepat, tidak menyebabkan alahan dan benar-benar selamat untuk saluran gastrousus. Dan juga, berdasarkan pemekat makanan, penyelesaian perubatan untuk pelbagai tujuan disediakan, contohnya:

• untuk mencipta plasma darah tiruan;
• untuk menormalkan proses pembekuan dan menghentikan pendarahan;
• sebagai sebahagian daripada rawatan keadaan yang timbul daripada diatesis hemoragik dan hemofilia;
• dalam rawatan kompleks penyakit sendi.

Sifat terapeutik gelatin adalah disebabkan, sebahagian besarnya, kepada kandungan ion kalsium dalam bentuk biologi yang boleh diakses.

Dalam kosmetologi

Gelatin digunakan secara meluas dalam industri ini kerana kolagen, yang meningkatkan keanjalan kulit. Produk ini ditambah kepada pelbagai produk penjagaan kulit:

• topeng;
• krim muka dan badan;
• salap untuk jerawat dan jerawat;
• syampu;
• gel mandian, dsb.

Gelatin digunakan bukan sahaja pada skala perindustrian, tetapi juga dalam pembuatan produk penjagaan rumah untuk muka dan rambut. Oleh itu, topeng filem pembersihan yang diperbuat daripada pemekat makanan dan karbon teraktif yang dihancurkan sangat popular. Dan ada yang mendakwa bahawa losyen rambut yang diperbuat daripada larutan gelatin yang lemah adalah alternatif yang sangat baik untuk laminasi dan melindungi hujung daripada hujung bercabang.

Kegunaan lain gelatin

Gelatin boleh dianggap sebagai produk pelbagai fungsi kerana pelbagai aplikasinya. Di bawah adalah beberapa pilihan untuk menggunakannya:

• Lampu pencahayaan profesional diperbuat daripada gelatin untuk menukar warna pancaran. Peranti lampu sedemikian sering digunakan di teater dan dewan konsert.
• Bahan pemekat ditambah kepada minuman ringan yang mengandungi β-karotena. Gelatin menjadikannya larut dalam air, menyebabkan cecair menjadi kuning.
• Gelatin membantu memegang kristal halida perak dalam filem fotografi. Pengganti yang sesuai dengan sifat penstabilan yang serupa pada kos rendah masih belum ditemui sehingga hari ini.
• Beberapa jenis gelatin digunakan dalam balistik, untuk menguji dan mengukur ciri-ciri peluru senjata api.
• Gelatin terdapat dalam kertas pasir dan memadankan sulfur sebagai pengikat.

Produk ini juga telah menemui aplikasi dalam bioteknologi - ia digunakan dalam sintesis hidrogel untuk kejuruteraan tisu.