Apakah agar-agar dalam masakan?

Agar-agar adalah bahan pemekat, pembentuk gel, perasa yang digunakan dalam masakan sebagai pembentuk struktur (mengubah konsistensi hidangan). Ini adalah produk semula jadi, ia diperoleh daripada alga. Marshmallow, marmalade, souffle, dan gula-gula lain serta hidangan seperti jeli disediakan dengan agar-agar.

Apa itu agar-agar?

Untuk memahami apa itu "agar", mari menterjemahkan nama itu ke dalam bahasa Rusia. Diterjemah dari bahasa Malaysia, "agar" bermaksud "jeli". Ini adalah pengganti sayuran untuk gelatin. Dalam larutan akueus, apabila dipanaskan, ia membentuk jeli.

Bagaimana ia dihasilkan?

Bahan tersebut diekstrak daripada pelbagai jenis alga ungu (alga merah) yang tumbuh di Laut Putih, Laut Hitam, dan juga di Lautan Pasifik. Apa yang diperbuat daripada:

• alga Gracilaria;
• Phyllophora;
• Seramium;
• Gelidium dan lain-lain.

Pengeluaran terdiri daripada beberapa peringkat:

1. Perlombongan alga.
2. Membersih dan membilas.
3. Rawatan dengan air dan alkali.
4. Pengekstrakan diikuti dengan penapisan.
5. Selepas mengeras, agar-agar ditekan, dikeringkan dan dihancurkan.

Ia boleh didapati dalam bentuk serbuk (paling kerap), kepingan, butiran, bijirin, filem, dan pinggan.

TM yang terkenal: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agar pertama kali dihasilkan di Jepun (orang Jepun memanggilnya "gam ikan") daripada genus Euchema algae pada tahun 1658. Menurut legenda, seorang lelaki Jepun, yang bernama Shimazu, tinggal di sebuah rumah penginapan kampung di pantai Lautan Pasifik. Untuk makan malam dia memesan sup rumpai laut. Lauk yang separuh dimakan itu ditinggalkan di atas jalan. Pada waktu pagi, Shimazu melihat jisim seperti gel di dalam pinggan, dan selepas beberapa hari sup menjadi "berkaca". Orang Jepun merebusnya dan mendapat jeli lutsinar dengan rasa dan bau neutral. Tidak lama kemudian saintis Jepun membangunkan agar-agar. Istilah ini muncul dalam bahasa Rusia hanya pada tahun 1978.

Komposisi dan kandungan kalori

Agar mengandungi dua polisakarida:

• agarose;
• agaropektin.

Ini adalah produk 100% semulajadi.

Kandungan kalori 100 g agar makanan ialah 300-370 kcal (serbuk kering). Ia tidak mengandungi lemak atau serat makanan. Terdapat 4 g protein, 76 g karbohidrat dan 18 g air. Antara bahan berguna - sejumlah kecil kalsium dan vitamin PP.

Catatan. Sesetengah perasa dipanggil campuran gelling agar. Maltodekstrin (polisakarida yang diperoleh daripada kanji) boleh ditambah kepada komposisi.

Gunakan dalam masakan

Produk ini digunakan dalam industri makanan, perubatan, mikrobiologi. Paling mendapat permintaan dalam perniagaan kuih-muih. Hari ini, pengeluaran produk menggunakan pembentuk struktur dan gastronomi molekul berkembang secara dinamik, dan beberapa pembuat gula boleh melakukannya tanpa agar.

Label produk menunjukkan E406. Boleh didapati dalam produk konfeksi, ais krim, kurang kerap dalam produk daging separuh siap, dibenarkan dalam daging halal.

Anda boleh menggunakan perasa di rumah semasa menyediakan pelbagai hidangan. By the way, agar-agar datang dalam kekuatan yang berbeza. Pembuat manisan menggunakan jenis yang kuat, dengan kekuatan 900 atau 1200 Bloom.Ia jarang dijual di pasar raya biasa. Profesional membeli perasa berkualiti tinggi di kedai gula-gula dan memesan dari pasaran.

Bagaimana dan mengapa ia digunakan

Produk ditambah kepada media cecair. Cara menggunakan agar:

1. Norma untuk 1 liter cecair ialah 5-15 g, bergantung pada hidangan (untuk marmalade, dos yang disyorkan ialah 10-15 g).
2. Agar produk mengeras, cecair mesti direbus selama 5 minit.
3. Mendidih sepatutnya hampir tidak ketara. Suhu pemanasan tidak boleh melebihi 110 darjah.
4. Bahan kehilangan sifatnya dalam persekitaran berasid. Apabila menyediakan pencuci mulut masam, jumlah agar-agar meningkat sebanyak 30%.
5. Cara penggunaan apabila memekatkan jus berasid: rebus agar-agar secara berasingan dengan sedikit air. Didihkan juga jusnya. Kemudian campurkan cecair dan biarkan ia sejuk sedikit.
6. Jumlah gula yang berlebihan mengganggu sifat pembentuk gel - jisim menjadi longgar.
7. Pemejalan berlaku apabila disejukkan hingga 40 darjah.

Apa yang boleh anda masak dengan agar-agar:

• marshmallow buatan sendiri;
• gel gula-gula;
• teh mutiara (teh buih) dengan ubi kayu atau boba;
• gula-gula jeli;
• spageti molekul;
• jem;
• marmalade;
• Kek susu merpati";
• souffle.

Apa yang boleh diganti?

Sesetengah resipi membenarkan menggantikan agar dengan pektin atau gelatin. Tetapi hidangan itu akan mempunyai sifat yang sedikit berbeza dan mungkin berbeza dalam rasa. Sebagai contoh, jika anda membuat gummies dengan gelatin dan bukannya agar-agar, ia akan cair pada suhu bilik.

Kadar gelatin lebih tinggi daripada agar-agar. Nisbah anggaran ialah 1 hingga 8. Untuk menggantikan 3 g agar-agar, anda memerlukan 24 g gelatin (dan sebaliknya).

Anda boleh menggantikannya dengan pektin. Pektin juga 100% semulajadi dan berasal dari tumbuhan - diperbuat daripada buah-buahan.Konsistensi likat dan likat sesuai untuk marmalade, jem, confiture dan mousse. Untuk 1 kg produk, 15 g pektin digunakan. Jika anda menambah 500 g gula, dos dikurangkan kepada 5 g bahan kering (berfungsi lebih baik dengan gula dan asid).

Analog yang kurang dikenali: pemekat mastik carboxymethylcellulose, kanji jagung, pemekat berasaskan kanji, sirap glukosa, gula terbalik (trimoline).

Bagaimanakah agar-agar berbeza dengan gelatin?

Kedua-dua produk adalah semula jadi dan tergolong dalam kategori pemekat dan pembentuk struktur makanan yang sama. Tetapi perbezaan antara agar-agar dan gelatin adalah ketara. Apakah perbezaan antara agar:

• Warnanya legap, putih atau mustard (serbuk agar putih lebih baik, serbuk agar gelap mungkin berbau seperti alga). Gelatin tidak berwarna atau kekuningan. Jika ia tidak berkualiti, ia berbau dan rasa seperti gam.
• Diperbuat daripada tumbuh-tumbuhan, gelatin diperbuat daripada rawan, tulang, tendon, dan kulit lembu dan babi.
• Tidak cair pada suhu bilik dan haba, tidak seperti gelatin.
• Ia mengeras lebih cepat dan tidak memerlukan peti sejuk untuk mengeras.
• Jeli lebih padat dengan kurang serbuk.
• Dibenarkan untuk dimakan oleh orang Islam, orang beriman semasa berpuasa, dan vegetarian.

Soalan jawapan

Mengapa ia tidak membeku?

Agar tidak mengeras serta-merta, tetapi selepas sejuk. Ia mungkin tidak mengeras jika jumlah serbuk (pinggan, butiran) dikurangkan. Syarikat yang berbeza mungkin mempunyai kekuatan dan penggunaan yang berbeza. Pengawetan yang lemah mungkin menunjukkan produk berkualiti rendah atau produk yang telah tamat tempoh.

Berapa lama ia disimpan?

Dari 1 tahun hingga 2 tahun dalam bentuk tertutup.

Bagaimana untuk menyimpan?

Pembungkusan yang dibuka hendaklah ditutup rapat dan disimpan secara berasingan daripada rempah dan produk berbau lain.Adalah disyorkan untuk menyimpan pada suhu +15 +25 darjah dan kelembapan sehingga 75%.

Agar-agar adalah bekas struktur dalam masakan yang tidak menggantikan sepenuhnya gelatin atau pektin, walaupun ia mempunyai sifat yang serupa. Setiap spesies adalah istimewa. Agar menghasilkan jeli yang paling padat, yang rosak dan tidak cair pada suhu bilik. Ia bagus untuk jeli, tetapi tidak terlalu banyak untuk daging jeli. Untuk memastikan hidangan anda sentiasa berjaya, adalah dinasihatkan untuk menyimpan ketiga-tiga pemekat di dalam kabinet dapur anda.