Resipi kubis yang ditapai: klasik dan tanpa garam

Terdapat pendapat bahawa makanan yang ditapai adalah seperti ubat untuk semua penyakit. Dalam masakan Rusia, yang paling popular ialah kubis sauerkraut (diperam), resipi yang anda akan dapati di bawah. Semakin banyak, ia disediakan tanpa garam untuk mendapatkan manfaat kesihatan yang maksimum. Kubis ini kaya dengan probiotik, vitamin B, C, K, kalium, dan kalsium. Penapaian membolehkan anda meningkatkan sifat berfaedah produk, meningkatkan rasa dan memanjangkan jangka hayat sehingga 8 bulan.

Bagaimana untuk menapai kubis?

Penapaian adalah proses kimia yang agak mudah yang melibatkan pemangkin protein - enzim. Dengan bantuannya, bukan sahaja sauerkraut dihasilkan, tetapi juga banyak produk dan hidangan lain: bir, wain, keju, cuka, teh, kefir, yogurt, kimchi, miso. Enzim memecah bahan organik kepada bentuk yang lebih mudah, selepas itu ia diserap dengan lebih baik dan mempunyai kesan yang baik terhadap penghadaman. Makanan yang ditapai juga dihargai kerana rasa mereka, yang menjadi lebih cerah dan lebih ketara.

Kobis yang ditapai adalah hasil penapaian asid laktik. Lactobacilli yang hidup di permukaannya, dalam keadaan tertentu, mula membiak dan menyumbang kepada penapaian produk. Untuk memulakan proses, anda memerlukan haba, kekurangan oksigen dan makanan untuk bakteria (contohnya, getah tumbuhan). Kepala kubis dipotong, dihancurkan dan dibiarkan di bawah tekanan selama beberapa hari pada suhu bilik.

Anda boleh menapai kubis dengan cara yang berbeza:

• dengan garam. Ia menjadikan rasa hidangan menyenangkan dan seimbang, menyekat perkembangan mikroorganisma patogen. Sauerkraut dengan garam ternyata rangup, jadi disyorkan untuk menambah sekurang-kurangnya sedikit semasa penapaian.
• Tanpa garam. Anda boleh menapai sayur-sayuran tanpa menambah garam. Bertentangan dengan kepercayaan popular, bukan garam yang memberikan rasa makanan yang ditapai, tetapi asid laktik. Lebih-lebih lagi, jika garam tidak digunakan, penapaian mempercepatkan dengan ketara.

Istilah "penapaian" pertama kali digunakan pada tahun 1901 untuk menerangkan kaedah penyediaan teh. Hasil daripada pengoksidaan enzimatik, daun menjadi gelap dan memperoleh aroma ciri teh hitam. Teh hijau, putih, kuning, hitam, oolong, dan pu-erh boleh disediakan daripada daun teh daripada jenis yang sama dengan menghentikan proses penapaian pada peringkat yang berbeza.

7 peraturan penapaian

Untuk menyediakan kubis yang lazat dan sihat, anda perlu mengetahui peraturan asas untuk penyediaannya:

1. Pilih sayur-sayuran yang paling segar untuk ditapai, jika boleh, sayur-sayuran yang ditanam sendiri tanpa bahan tambahan kimia. Kepala kubis hendaklah bersih daripada kotoran, warna seragam, rangup dan berbau harum.
2. Basuh sayur-sayuran dengan teliti sebelum ditapai. Seharusnya tidak ada tanah yang tersisa di atasnya, jika tidak, mereka mungkin mula reput. Tanah juga mungkin tercemar dengan toksin botulinum. Dengan ketiadaan oksigen, rod secara aktif membiak dan menyebabkan penyakit botulisme.
3. Pilih bekas yang betul - kaca atau seramik. Kubis akan disimpan di dalamnya selama berminggu-minggu, atau bahkan berbulan-bulan, dan adalah penting bahawa ia tidak menyerap bahan berbahaya. Tidak digalakkan menggunakan peralatan logam dan plastik untuk penapaian.
4. Sediakan berat - objek berat yang akan menekan sayur-sayuran, menghalangnya daripada terapung.Mereka mesti direndam dalam air garam pada setiap masa, jika tidak, acuan akan mula terbentuk di atas.
5. Pertimbangkan penghalau serangga. Biasanya kapal itu ditutup dengan tudung atau kain kasa.
6. Perah jus. Untuk penapaian berlaku, struktur selular sayur-sayuran mesti dimusnahkan. Untuk melakukan ini, mereka dipukul dengan palu daging, penumbuk kayu, atau hanya dihancurkan dengan tangan.
7. Apabila kubis mencapai rasa yang diingini, alihkannya ke tempat yang sejuk untuk melambatkan proses penapaian dan mengekalkannya untuk masa yang lama. Apabila ia ditapai, rasa akan menjadi lebih kuat.

Resipi klasik

Untuk menyediakan sauerkraut klasik anda memerlukan bahan-bahan berikut:

• 3 kg kubis putih;
• 75 g garam meja;
• 300 g lobak merah.

Kubis mesti dicincang halus dan lobak merah diparut pada parut kasar. Seterusnya, jisim ditaburkan dengan garam, diuli dan dibungkus dengan ketat ke dalam balang. Anda perlu meletakkan tekanan di atas supaya sayur-sayuran benar-benar tenggelam dalam jus yang dikeluarkan. Jika selepas 8-12 jam ia masih tidak mencukupi, anda boleh menambah air masak. sedia!

Kemudian kubis akan menapai sendiri. Ia cukup untuk membiarkannya hangat (20-22 darjah). Untuk mengelakkan kepahitan, disyorkan untuk menusuknya dengan batang kayu dari semasa ke semasa, melepaskan karbon dioksida. Biasanya ia mencapai kesediaan pada hari ke-3-5.

Anda boleh menapai kubis dalam kepingan besar atau dicincang. Lebih kecil ia, lebih cepat proses itu akan selesai.

Resipi tanpa garam

Seperti yang dinyatakan sebelum ini, tiada garam diperlukan untuk penapaian. Ia bertindak sebagai agen pengawet dan perasa dalam resipi.

Bahan-bahan untuk membuat kubis yang ditapai tanpa garam:

• 3 kg kubis putih;
• 300 g lobak merah;
• 200 ml air garam daripada kubis yang ditapai sebelum ini (jika ada);
• 300 g epal Antonov (pilihan);
• 100 g cranberry atau lingonberry (pilihan);
• biji dill, daun bay, lada atau rempah lain (pilihan).

Penyediaannya adalah sama: kubis dicincang, lobak merah diparut pada parut kasar, dan kemudian jisim diuli dengan tangan anda dan dipadatkan ke dalam balang. Masalah dengan resipi ini ialah mengeluarkan jus. Dengan ketiadaan garam, ia dikumuhkan dengan buruk. Untuk mendapatkannya, anda perlu menyediakan penindasan yang berat. Jika selepas 8-12 jam cecair masih tidak menutupi sayur-sayuran, anda perlu mencurahkan air masak.

Sesetengah orang lebih suka menggunakan air garam. Adalah lebih baik untuk mengambilnya dari kubis yang ditapai sebelum ini. Tetapi anda juga boleh memasaknya secara berasingan. Untuk melakukan ini, anda perlu mencincang halus 200 g daun kubis, tumbuk, tuangkan air masak sejuk dan biarkan ditapai selama 2-3 hari di tempat yang hangat. Selepas masa yang ditentukan, air garam ditapis dan digunakan dalam resipi untuk kubis yang ditapai tanpa garam.

Kubis yang ditapai dihidangkan dengan daging berlemak dan salai, sosej dan frankfurter. Ia juga digunakan untuk menyediakan pelbagai hidangan: sup kubis Rusia, kabbes Jerman, bigos Poland dan lain-lain.

Faedah produk

Penapaian membolehkan anda memperkayakan produk dengan vitamin B, K, C, probiotik, dan asid lemak omega-3. Kubis yang ditapai tidak rosak untuk masa yang lama dan boleh disimpan selama berbulan-bulan. Ia memelihara nutrien lebih baik daripada membekukan.

Apakah faedah kesihatan?

• Daun kubis mengandungi banyak asid askorbik, yang meningkatkan imuniti dan melindungi daripada selsema.
• Semasa proses penapaian asid laktik, kandungan balang tepu dengan probiotik, yang meningkatkan penghadaman dan memulihkan mikroflora dalam usus selepas rawatan dengan antibiotik.
• Kobis yang ditapai kaya dengan serat makanan dan mudah dihadam. Ia membantu membersihkan usus, membantu dalam memerangi sembelit kronik, berat badan berlebihan dan pengekalan cecair dalam badan.
• Terima kasih kepada antioksidan, penggunaan produk secara teratur membersihkan kulit. Adalah dipercayai bahawa sauerkraut memanjangkan keremajaan.
• Ia membantu menyekat aktiviti Helicobacter pylori, bakteria yang dipercayai menyebabkan ulser peptik.
• Apabila mengambil kubis yang ditapai, badan menghasilkan sel darah yang lebih baik, menyingkirkan kolesterol berbahaya, dan menguatkan otot jantung dan saluran darah.

Menurut legenda, kubis tidak boleh ditapai semasa bulan purnama.

Kemudaratan kubis yang ditapai

Ramai orang berhati-hati untuk makan sauerkraut, memanggilnya busuk. Dalam kes penapaian, garis antara makanan istimewa dan produk rosak sememangnya sangat nipis. Adalah penting untuk mengelakkan mikroorganisma berbahaya daripada memasuki balang. Tetapi jika semuanya dilakukan dengan betul, asid laktik akan mula terbentuk tidak lama lagi, yang menindas flora patogen dan merupakan sejenis pengawet.

Jika tidak, bahaya kubis yang ditapai melibatkan kontraindikasi kesihatan. Ia tidak disyorkan untuk makan terlalu banyak, atau semasa perut kosong, untuk mengelakkan peningkatan keasidan jus gastrik. Jika tidak, akibat yang tidak menyenangkan adalah mungkin:

• pedih ulu hati;
• kembung perut;
• cirit-birit.

Orang yang mempunyai penyakit berikut juga harus mengelakkan produk atau mengehadkan penggunaannya kepada minimum:

• gastrik;
• ulser peptik;
• pankreatitis;
• kegagalan buah pinggang;
• penyakit urolithiasis.

Hampir semua sayur-sayuran boleh ditapai. Cuba bereksperimen dengan pelbagai jenis kubis - kembang kol, brokoli, kubis Cina.

Menapai sayur-sayuran membolehkan anda menikmati kurniaan musim panas sepanjang tahun. Anda boleh menyediakan kubis tanpa garam, dengan garam, dengan pelbagai buah beri, rempah, lobak merah, epal dan bahan tambahan lain. Pertama, cuba resipi klasik. Setelah menyediakan hidangan sekurang-kurangnya sekali, anda akan memahami prinsip itu sendiri dan akan dapat menambah atau mengeluarkan bahan mengikut citarasa anda.