Program pendidikan gula-gula: bagaimana mencairkan coklat untuk kek, fondue dan pencuci mulut lain?

Sekali pandang, nampaknya mencairkan coklat adalah perkara mudah. Walau bagaimanapun, mereka yang perlu melakukan ini buat kali pertama dengan cepat menukar pendapat mereka kepada sebaliknya, kerana terdapat banyak helah dalam perniagaan gula-gula dan mudah untuk merosakkan produk tanpa mengetahui mereka. Bagaimana jisim coklat akan bertindak selepas pengerasan semula, apa rasanya - semua ini bergantung pada keupayaan untuk memilih coklat yang baik dan memindahkannya dengan betul dari pepejal ke cecair.

Coklat mana yang terbaik untuk dicairkan?

Seseorang yang membuat keputusan untuk membuat kek coklat atau gula-gula mempunyai dua pilihan: membeli bar biasa di pasar raya atau pergi ke kedai gula-gula khusus yang menjual titisan coklat.

Pilihan pertama bukanlah yang terbaik. Hakikatnya ialah apabila membuat jubin, bahan digunakan yang direka untuk meningkatkan rasa, mengekalkan kualiti dan konsistensi. Mereka memberikan beberapa faedah kepada produk siap, tetapi apabila cuba mengubah bar coklat menjadi hiasan renda atau aising, ia boleh menyebabkan hasil yang tidak berjaya. Dan secara amnya, teknologi pengeluaran dibangunkan dengan jangkaan bahawa bar coklat akan dimakan dalam bentuk siapnya.

Walau bagaimanapun, coklat bar cukup sesuai sebagai bahan untuk gula-gula buatan sendiri.

Untuk memilih jubin yang pasti tidak akan merosakkan rasa dan penampilan pencuci mulut, anda perlu memastikan bahawa ia memenuhi tiga kriteria:

mengandungi mentega koko dalam kuantiti yang mencukupi (secara optimum - dari 30%, minimum yang boleh diterima - 20%);
tanpa isi – termasuk tanpa kacang, biji popi, biji bijan, kepingan kelapa, kismis, kulit oren dan limau, biskut, wafel dan pengisi lain;
pepejal, tidak berliang (coklat berangin berkemungkinan besar akan membentuk ketulan apabila cair).

Adalah penting untuk membeli hanya coklat sebenar, dan bukan apa yang dipanggil "bar gula-gula". Mereka dibezakan oleh harganya yang sangat rendah dan kehadiran minyak sayuran murah (termasuk minyak sawit) dalam komposisinya.

Pilihan kedua sesuai untuk mereka yang ingin mendapatkan jisim coklat yang sempurna. Titisan - coklat dalam bentuk titisan kecil - direka khusus untuk mencairkan dan digunakan selanjutnya dalam kuih-muih. Tidak ada yang berlebihan dalam komposisi mereka.

Teknologi pencairan coklat

Namun, memilih coklat yang betul bukanlah segala-galanya. Langkah seterusnya ialah mempelajari cara mencairkannya dengan betul. Keputusan akhir bergantung pada suhu dan dalam keadaan apa lebur akan berlaku.

Terdapat beberapa cara untuk mencairkan coklat di rumah, dan setiap satunya mempunyai ciri tersendiri. Tetapi peraturan berikut akan adil untuk semua orang:

Bukan setitik kelembapan. Apabila air masuk ke dalam coklat, ia kehilangan kilauan dan keanjalannya, jadi adalah penting untuk mengeringkan semua peralatan dapur yang digunakan dalam proses itu. Juga, jangan tutup bekas dengan coklat dengan penutup atau filem - pemeluwapan akan terbentuk di bawahnya.
Kacau biasa. Coklat cair tidak sekata, jadi terdapat risiko bahawa satu bahagian akan terbakar manakala satu lagi kekal pepejal.
Mengekalkan keadaan suhu. Coklat gelap dan susu cair pada 40°C, dan untuk coklat putih dan merah jambu, 35°C sudah memadai. Jika anda melebihi penunjuk ini, anda perlu menghadapi kecacatan - apa yang dipanggil mekar lemak. Ia kelihatan sebagai salutan keputihan di permukaan. Oleh kerana salutan ini terbentuk daripada mentega koko, produk itu kekal boleh dimakan, tetapi kehilangan rasa dan kualiti hiasan yang tidak dapat dipulihkan.
Penamatan pemanasan tepat pada masanya. Jika coklat dibiarkan terdedah kepada suhu tinggi untuk jangka masa yang lama, ia akan kehilangan teksturnya dan menjadi tidak sesuai untuk membuat hiasan atau membuat pembekuan.

Bukan sahaja pemula, tetapi juga pembuat kuih-muih yang berpengalaman membuat kesilapan apabila bekerja dengan coklat. Dalam kes ini, anda tidak boleh membuang jisim yang ditolak - ia boleh ditambah kepada doh apabila membakar mufin dan biskut roti halia.

Bagaimana untuk mencairkan coklat dalam ketuhar gelombang mikro?

Ini adalah cara terpantas - dalam ketuhar gelombang mikro jubin cair dalam beberapa minit.

Proses peleburan boleh diterangkan langkah demi langkah seperti berikut:

Mula-mula anda perlu memecahkan coklat kepada kepingan kecil dengan saiz yang sama. Apabila menggunakan titisan, langkah ini dilangkau.
Kemudian kepingan diletakkan di dalam bekas yang boleh menahan pemanasan gelombang mikro. Ia harus dalam dan lebih baik telus.
Letakkan di dalam ketuhar, laraskan parameter berikut: kuasa - 350 W untuk coklat gelap dan susu, dan jika anda perlu mencairkan putih atau merah jambu, 250 W sudah cukup; masa - 15–20 saat. Jika terdapat mod "Defrost", anda harus menggunakannya.
Apabila ketuhar dimatikan, keluarkan hidangan, campurkan coklat dan ulangi langkah yang diterangkan dalam perenggan sebelumnya.Jika jisim tidak cair dengan sangat aktif, ia patut meningkatkan masa kepada 30 saat.
Apabila semua kepingan bertukar menjadi cecair, hentikan pemanasan serta-merta.

Anda tidak boleh meninggalkan ketuhar gelombang mikro untuk sepanjang masa. Juga, jangan tutup pinggan mangkuk dengan penutup plastik khas untuk pinggan, walaupun ia mempunyai lubang untuk wap keluar.

Sangat mudah untuk memanaskan campuran dalam ketuhar gelombang mikro. Untuk mengelakkannya daripada menjadi berbutir, anda tidak seharusnya menetapkan kuasa lebih tinggi daripada yang ditentukan.

Bagaimana untuk mencairkan coklat dalam mandi air?

Pencairan dalam mandi air mengambil masa lebih lama, tetapi membolehkan anda mengawal sepenuhnya prosesnya. Untuk mendapatkan hasil yang sangat baik, anda perlu mengikuti arahan:

Pertama sekali, letakkan periuk air di atas dapur dan biarkan ia mendidih.
Semasa air semakin panas, pecahkan jubin menjadi kepingan atau ukur bilangan titisan yang diperlukan.
Letakkan coklat dalam bekas yang sesuai dan letakkan di atas kuali air. Bahagian bawah bekas tidak boleh menyentuh cecair mendidih. Ia juga wajar bahawa wap tidak menembusi sisi.
Kacau jisim secara berkala untuk pencairan yang lebih cepat dan lebih seragam. Tidak perlu takut bahawa ia akan terbakar: dengan kaedah ini ini adalah mustahil. Tetapi anda perlu berhati-hati dengan terlalu panas, jadi dengan sedikit syak wasangka bahawa suhu menjadi sangat kritikal, anda perlu meletakkan bekas itu di tepi dan mengembalikannya selepas penyejukan singkat.
Apabila semua kepingan telah cair, matikan dapur.

Adalah penting untuk berhati-hati agar tidak membenarkan air atau wap memasuki bekas yang mengandungi coklat.

Bagaimana untuk mencairkan coklat untuk kek?

Untuk menyediakan sayu, jubin atau titisan boleh dicairkan sama ada dalam ketuhar gelombang mikro atau dalam tab mandi air. Walau bagaimanapun, resipi akan berbeza daripada yang diterangkan di atas.Hakikatnya ialah salutan atas untuk kek dibuat daripada jisim plastik yang lebih lembut dan lebih banyak daripada hiasan atau, sebagai contoh, cengkerang gula-gula. Jika anda mengisi kek dengan coklat tulen, aising akan retak apabila dipotong dan akan kelihatan tidak menarik.

Penyelesaian kepada masalah ini adalah mudah hingga ke tahap genius:

Letakkan sekeping mentega dalam bekas yang dimaksudkan untuk coklat - kira-kira 25–30% daripada berat bar atau titisan.
Apabila mentega cair, tambahkan krim lemak 30% kepadanya - 2 sudu besar untuk setiap 100 g coklat.
Selepas ini, tambah coklat - ia bukan sahaja mencairkan, tetapi campurkan dengan mentega dan krim, membentuk jisim yang licin dan kaya. Kita tidak boleh lupa tentang kacau biasa.

Adalah lebih baik bagi pembuat manisan pemula untuk mencairkan coklat untuk kek dalam tab mandi air, kerana sekiranya berlaku terlalu panas, yang sukar untuk dielakkan dalam ketuhar gelombang mikro, sayu akan mula retak hampir serta-merta selepas pengerasan. Ini akan menjejaskan penampilan pencuci mulut.

Bagaimana untuk mencairkan coklat untuk fondue?

Mencairkan coklat untuk fondue adalah lebih mudah daripada pencuci mulut yang lain, kerana anda tidak perlu risau tentang bagaimana jisim akan bertindak apabila ia mengeras. Lebih-lebih lagi, ia tidak boleh mengeras sama sekali - sebaliknya, anda perlu memantau coklat supaya ia cair sepanjang masa sementara orang ramai yang berkumpul di sekitar periuk fondue ingin menjamu buah.

Seperti dengan aising, bahan tambahan perlu ditambah ke dalam bekas lebur:

susu pekat atau krim berat (kira-kira 100 g setiap 250 g coklat);
minuman keras (satu sudu teh - hanya untuk rasa);
rempah secukup rasa (vanila, kayu manis, pala, lada merah bagi mereka yang suka kontras).

Produk tenusu ditambah pada permulaan proses lebur, dan minuman keras dan rempah ditambah pada akhir.

Jika krim telah berkerut, keadaan boleh diselamatkan menggunakan pengisar dengan mencambuk adunan sehingga licin.

Sebagai peraturan, coklat untuk fondue dicairkan dalam periuk khas, di bawahnya terdapat lilin. Jika anda tidak mempunyai bekas sedemikian, anda boleh menggantikannya dengan mandi air.

Jika dalam pengeluaran mesin khas digunakan untuk mencairkan coklat, maka di rumah ini boleh dilakukan tanpa sebarang peranti yang kompleks. Untuk mempercepatkan proses, cukup untuk tidak memecahkan jubin menjadi kepingan, tetapi untuk mengisarnya (contohnya, pada parut). Kualiti coklat adalah sangat penting - ia harus dibuat berdasarkan mentega koko, dan bukan lemak sayuran asing.