Bagaimana untuk memeriksa wain untuk keaslian dan mengapa kaedah tradisional tidak akan membantu?

Pembaca kami sering meminta kami memberitahu mereka cara untuk menyemak sama ada wain adalah semula jadi, kerana mereka mempunyai keraguan tentang kualiti produk ini. Malangnya, adalah mustahil untuk menjalankan sebarang ujian di rumah - untuk mengenal pasti produk tiruan, anda perlu menjalankan penyelidikan di makmal. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa kaedah popular untuk menguji wain di Internet menggunakan cara yang telah diubahsuai - khususnya air dan soda. Kami memutuskan untuk melihatnya dari sudut pandangan saintifik dan menerangkan sebab mereka menunjukkan hasil yang salah.

Menguji wain di rumah

Atas sebab tertentu, semua kaedah ujian biasa tertumpu pada wain yang diperbuat daripada anggur gelap. Kami tidak dapat mencari satu kaedah yang membolehkan kami menguji wain putih.

Mitos 1 - pembubaran dalam air

Ujian ini secara popular dianggap paling dipercayai - ia digunakan untuk menentukan keaslian wain. Untuk menguji, anda memerlukan dua bekas - segelas wain merah dan semangkuk air bersih. Jika, selepas merendam gelas dalam mangkuk, wain "keluar" dan mewarnai air, maka ia diperbuat daripada "serbuk".

Walau bagaimanapun, jika kita menganggap eksperimen sedemikian dari sudut pandangan saintifik, ia akan menjadi tidak bermakna sama sekali:

• Pertama, ketumpatan adalah penting di sini. Biasanya untuk wain kering angka ini ialah 993 kg/m³, berhampiran air - 997 kg/m³, untuk wain separa manis dan manis - melebihi 1000 kg/m³. Iaitu, wain kering pada mulanya lebih ringan, jadi air mudah mengalihkannya dari kaca, mengisi ruang kosong. Wain separa manis dan manis pada mulanya lebih berat, jadi sukar untuk air mengalihkannya ke atas.
• Kedua, suhu semua cecair adalah penting, kerana parameter ini mempengaruhi ketumpatan. Lebih sejuk wain dan air, lebih padat, dan sebaliknya. Wain kering yang disejukkan dengan baik tidak akan dialihkan oleh air, yang berada pada suhu bilik, tetapi wain manis yang dipanaskan akan serta-merta "keluar" dari kaca dan mewarnai air.
• Ketiga, faktor penting ialah gangguan dan getaran yang dicipta oleh tangan semasa merendam kaca. Mereka sangat mempengaruhi tingkah laku wain di dalam air.
• Keempat, terdapat proses yang dipanggil resapan - pencampuran cecair pada tahap molekul. Jika segelas wain yang sangat manis dan, oleh itu, wain padat dibiarkan dalam bekas air selama sekurang-kurangnya sehari, anda dapat melihat bahawa air akan menjadi merah.

Kesimpulan: kaedah ini tidak sesuai untuk menentukan kualiti wain di rumah. Ia tidak menunjukkan sama ada keaslian atau sifat "serbuk" wain dan hanya boleh digunakan sebagai hiburan meja jika tetamu tiba-tiba bosan.

Anda boleh menonton eksperimen dengan air dalam video pakar wain terkenal Denis Rudenok.

Mitos 2 - perubahan warna

Satu cara popular untuk menguji wain ialah mencampurkannya dengan soda. Menurut kenyataan orang yang mengamalkan kaedah ini, wain merah berkualiti tinggi akan bertukar warna kepada biru, manakala wain tiruan akan mengekalkan warna asalnya.

Teori ini sebahagiannya betul, kerana warna wain diberikan oleh antosianin yang terkandung dalam kulit jenis anggur biru. Ini adalah pigmen, warna yang sebahagian besarnya bergantung pada keseimbangan asid-bes persekitaran:

• pada pH 1.5-2 mereka berwarna merah terang;
• pada pH 3.5-5 - ungu;
• pada pH 6.5-8 - biru;
• pada pH 9 - hijau;
• pada pH 10 - kuning.

Seperti yang semua orang tahu dari kursus kimia sekolah, soda mengalihkan keseimbangan asid-bes larutan ke bahagian alkali. Apabila ia masuk ke dalam segelas wain, ia bertindak dengan cara yang sama - asid dalam minuman dinetralkan, pH menjadi beralkali, dan antosianin berubah warna dari merah ke biru. Proses yang sama, walaupun tanpa penyertaan soda, berlaku semasa pematangan beri biru - beri biru, beri biru, beri hitam, beri elderberi, mulberi dan lain-lain. Pada mulanya mereka menjadi masam dan merah, dan apabila mereka masak mereka kehilangan keasidan dan bertukar menjadi biru.

Kesimpulan: anda boleh menyemak wain merah dengan soda, tetapi menjadikan minuman biru bukan penunjuk kualitinya. Perubahan warna hanya menunjukkan kehadiran antosianin dalam wain. Apakah jenis anthocyanin ini - pigmen anggur semulajadi atau pewarna makanan antosianin (contohnya, E163ii) - hanya boleh ditentukan oleh pakar selepas beberapa siri ujian makmal.

Mitos 3 - sifat mewarna

Terdapat pendapat bahawa jika wain mengotorkan lidah, bermakna ia bukan semula jadi, tetapi terdiri daripada air, alkohol, perasa dan pewarna. Walau bagaimanapun, anggur biru mempunyai ciri yang sama - cukup untuk makan beberapa buah beri untuk gigi dan lidah anda "menghitamkan". Dan pada zaman dahulu, kek anggur digunakan untuk memberi kain warna ungu dan biru.

Sebab untuk metamorfosis warna terletak pada antosianin yang telah disebutkan. Oleh kerana keseimbangan asid-bes dalam mulut manusia dialihkan ke bahagian alkali, antosianin bertukar dari merah ke biru dan dalam bentuk ini dilekatkan pada enamel gigi dan pada lidah.Proses yang sama berlaku apabila seseorang makan blueberry, blackcurrant, blackberry, dan chokeberry.

Fakta menarik: saintis telah lama belajar untuk mengasingkan antosianin daripada tumbuhan dan kini menggunakannya secara meluas untuk mencipta makanan dan pewarna teknikal.

Kesimpulan: kegelapan lidah dan gigi menunjukkan kehadiran antosianin dalam wain, tetapi tidak menunjukkan bagaimana mereka sampai di sana - secara semula jadi semasa penapaian anggur atau secara buatan apabila mencipta tiruan. Asal pigmen hanya boleh ditentukan di makmal.

Jika anda membeli wain, kualiti yang diragui, adalah betul untuk menghantarnya untuk analisis ke makmal yang disahkan atau mendapatkan bantuan daripada Rospotrebnadzor. Tidak mustahil untuk menguji wain di rumah.