Minyak manakah yang lebih baik untuk menggoreng - ditapis atau tidak ditapis? Jawapan yang tidak jelas dari saintis

Perdebatan tentang minyak mana yang terbaik untuk menggoreng tidak surut selama bertahun-tahun. Pakar pemakanan dalam hal ini menganjurkan makanan yang ditapis (walaupun dari sudut pandangan sains, tidak semuanya begitu jelas). Rakyat biasa juga lebih suka pilihan ini. Hanya wakil generasi yang lebih tua membeli minyak ambar-kuning yang tidak ditapis dengan cara lama, menggunakannya sebagai produk universal - baik untuk menggoreng dan dalam salad.

Apakah perbezaannya?

Apabila orang mula-mula belajar mengekstrak minyak daripada pelbagai tanaman, ia digunakan dalam bentuk semula jadi. Walau bagaimanapun, pada masa yang jauh itu, kaedah pemprosesan daging, doh dan sayur-sayuran seperti menggoreng tidak disyaki - lemak sayuran, seperti lemak haiwan, digunakan untuk membumbui bubur siap sedia dan hidangan cecair. Fakta bahawa dari masa ke masa minyak memperoleh bau yang tidak menyenangkan dan rasa pahit dianggap sebagai proses yang tidak dapat dielakkan.

Dengan perkembangan sains, kami mendapati bahawa punca kerosakan terletak pada kekotoran yang tidak diingini. Mereka dilepaskan ke dalam minyak semasa menekan dan merupakan sebahagian daripada biji yang digunakan untuk membuat "emas cair." Ini adalah fosfolipid, pewarna dan bahan aromatik, lilin. Selepas penemuan ini dibuat, orang datang dengan proses pembersihan yang dipanggil penapisan. Ia sentiasa diperbaiki dan kini terdiri daripada empat peringkat:

Degumming - penyingkiran lendir.
Memutihkan - menyingkirkan pigmen semulajadi yang berlebihan (klorofil, karotena dan lain-lain).
Musim sejuk - inilah yang dipanggil oleh ahli teknologi sebagai proses pembekuan, di mana bahan seperti lilin keluar dari minyak (ialah yang menyebabkan kekeruhan dan pembentukan sedimen dalam minyak yang tidak ditapis).
Penyahbauan - beberapa komponen minyak yang tidak menentu menguap dari kuali di bawah pengaruh suhu tinggi, dan kemudian menetap di permukaan di dapur. Penyahbauan melalui penyulingan direka untuk menyelamatkan pengguna daripada gangguan sedemikian.

Tidak lama kemudian, fakta lain diketahui - komponen lemak sayuran yang menyumbang kepada kerosakannya bukan sahaja boleh menyebabkan rizab minyak tidak dapat digunakan, tetapi juga membahayakan kesihatan manusia. Benar, ini berlaku hanya dalam keadaan tertentu.

Faedah dan kemudaratan

Pada suhu yang hampir dengan semula jadi (rekod +58.6°C telah direkodkan di planet Bumi setakat ini), minyak yang tidak ditapis hanya bermanfaat untuk manusia. Sudah tentu, jika anda menggunakannya dalam kuantiti yang munasabah. Perkara yang paling teruk bermula semasa pemanasan yang kuat - kemudian karsinogen (bahan yang menyebabkan kanser) terbentuk dalam minyak. Perlu diingatkan bahawa karsinogen yang sama ini, tetapi dalam kuantiti yang lebih kecil, juga boleh muncul selepas menyimpan minyak dalam bekas terbuka atau di bawah pengaruh cahaya matahari langsung. Oleh itu, adalah paling berbahaya untuk makan makanan yang telah digoreng dalam minyak basi dan tengik.

Minyak ditapis, dari mana semua komponen "sampah" telah diekstrak, tidak mempunyai sifat negatif seperti itu. Walau bagaimanapun, apabila dipanaskan untuk masa yang lama hingga suhu yang sangat tinggi, ia juga boleh membebaskan karsinogen.

Antara sebatian kimia yang terdapat dalam minyak semasa menggoreng, 4 yang paling berbahaya boleh dikenal pasti:

Aldehid - bahan toksik yang terkumpul dalam badan.
Radikal bebas — meresap ke dalam paru-paru apabila menyedut udara berasap. Mereka menyebabkan penuaan pramatang, mencetuskan serangan jantung dan strok.
Akrilamida - komponen kerak rangup kegemaran semua orang. Memusnahkan sistem saraf, mengganggu fungsi hati.
Akrolein - merengsakan membran mukus hidung dan mata, merosakkan saluran pernafasan.

Kesukaran memilih

Nampaknya tidak ada perbezaan di mana minyak untuk digoreng - ditapis atau tidak ditapis, jika kedua-duanya menimbulkan ancaman kesihatan. Sebenarnya, ini benar. Anda harus memilih lemak sayuran bukan mengikut label pada botol atau mengikut kaedah pemprosesan, tetapi mengikut titik merokok. Penunjuk yang disebutkan mendapat namanya atas sebab, kerana mencapai ambang suhu ditunjukkan oleh penampilan jerebu kebiruan di atas kuali. Dari saat inilah pembebasan aktif karsinogen bermula.

Adalah penting untuk mengetahui bahawa minyak yang diperbuat daripada pelbagai jenis tumbuhan mempunyai takat asap yang berbeza dengan ketara, dan untuk yang ditapis ia akan jauh lebih tinggi daripada yang semula jadi. Walau bagaimanapun, ini tidak bermakna bahawa mana-mana minyak ditapis secara lalai lebih sesuai untuk menggoreng daripada minyak yang tidak ditapis. Jadi, sebagai contoh, jagung yang tidak ditapis mula terbakar pada 178°C, dan bijan yang ditapis - pada 177°C.

Pencinta goreng mungkin kecewa, tetapi minyak halus yang agak mahal dari sayuran boleh digunakan tanpa membahayakan kesihatan:

alpukat - ia boleh menahan sehingga 270°C;
mustard - dipanaskan hingga 250 ° C;
zaitun - bergantung pada kawasan di mana ia dihasilkan dan kaedah menekan, ia menunjukkan nilai dari 200 hingga 243 ° C;
kacang soya - mula berasap pada 234°C.

Minyak bunga matahari biasa kami ketinggalan berbanding pendahulu - ditapis kekal selamat pada suhu sehingga 227°C, dan tidak ditapis - hanya pada 160°C.

Nuansa lain

Jangan lupa tentang kuali. Dialah yang menentukan sejauh mana kandungannya akan memanas. Apabila menggunakan dapur gas, logam dari mana alat penggorengan dibuat memanaskan sehingga 600°C. Dalam kes penunu elektrik, suhu akan menjadi dua kali lebih rendah. Ini bermakna, walaupun menggunakan minyak yang agak tulen dengan titik asap yang tinggi, anda tidak boleh menghidupkan peranti pemanasan pada kuasa penuh. Ia perlu dimasak dengan api sederhana atau perlahan.

Dan di sini kesukaran lain timbul, kerana dengan kaedah pemprosesan makanan ini sukar untuk mendapatkan sekeping daging yang benar-benar goreng dengan kerak atau membuat kentang goreng Perancis yang rangup. Di samping itu, semakin rendah suhu, semakin banyak minyak yang diserap oleh makanan - iaitu, kandungan kalorinya meningkat, yang juga tidak memberi kesan terbaik kepada kesihatan manusia.

Untuk meringkaskan, kita boleh mengatakan bahawa minyak ditapis paling sesuai untuk menggoreng, tetapi tidak semuanya, tetapi hanya minyak yang mempunyai titik asap yang sangat tinggi. Ia juga penting bahawa walaupun minyak terbaik tidak akan menyelamatkan keadaan jika kuali dipanaskan lebih daripada sifat fizikal dan kimia lemak yang digunakan. Dan dari segi rasa, produk yang dimasak pada suhu rendah nyata lebih rendah daripada yang digoreng dengan cara biasa.