Melange telur: masa penyimpanan dan suhu

Telur ayam utuh jarang digunakan dalam pengeluaran makanan, ia digantikan dengan campuran protein-kuning (melange) - produk ini lebih mudah untuk disimpan dan diangkut, kerana ia tidak mempunyai cangkang yang rapuh. Tetapi supaya produk separuh siap tidak kehilangan sifat berfaedahnya dan tidak merosot lebih awal, anda harus tahu bagaimana dan pada suhu apa melange telur disimpan. Ringkasnya, ia bergantung kepada bentuk pelepasan - cecair mesti disimpan pada suhu subzero, makanan kering tidak perlu dibekukan. Baca lebih lanjut mengenai terma, mod dan syarat penyimpanan dan penggunaan produk lain dalam artikel ini.

Apa itu melange telur

Melange atau melange telur (dari bahasa Perancis "mélange" - "campuran") adalah produk masakan, produk separuh siap, yang merupakan campuran protein dan kuning telur dalam perkadaran yang hampir dengan semula jadi. Terdapat sejenis melange yang dipanggil homogen, apabila ia dibentangkan dalam bentuk jisim yang hanya terdiri daripada protein atau kuning.

Produk separuh siap dihasilkan oleh kilang ayam atau kilang pemprosesan ayam di bengkel khas melange.Hanya telur ayam digunakan sebagai bahan mentah - telur unggas air tidak sesuai untuk tujuan ini kerana berisiko tinggi jangkitan salmonella.

Pada peringkat pertama, telur diisih dan kecacatan dikeluarkan. Kemudian produk dengan berat dan saiz yang lebih kurang sama dipilih, dibersihkan, cangkerang dikeluarkan, dan cecair yang terhasil ditapis. Peringkat pengeluaran selanjutnya bergantung kepada jenis produk yang hendak diperolehi, cecair atau kering. Dalam kes pertama, bahan mentah dirawat dengan udara panas dan dibekukan, pada kedua mereka dikeringkan (dehidrasi) menggunakan peralatan khas.

Melange dijual dalam briket atau pembungkusan tertutup. Tidak kira bentuk pelepasan (cecair atau kering), produk mempunyai warna kuning gelap atau oren dan aroma telur semula jadi. Pada masa yang sama, produk separuh siap tidak kehilangan sifat telur semula jadi - ia, seperti bahan mentah asal, diperkaya dengan unsur-unsur berikut:

• vitamin A, E, B2, B 6, B12, C, D, PP;
• asid amino penting (valine, leucine, lisin, triptofan, dll.);
• asid amino tidak penting (arginine, glisin, asid glutamat, tirosin, dll.);
• potasium;
• kalsium;
• magnesium;
• natrium;
• kelabu;
• fosforus;
• klorin;
• besi;
• iodin;
• kobalt;
• mangan;
• tembaga.

Nilai pemakanan 100 g melange ialah:

• 157 Kcal;
• 12.7 g protein;
• 11.5 g lemak;
• 0.7 g karbohidrat.

Sifat dan skop penggunaan melange cecair dan serbuk, yang orang biasa lebih kerap memanggil serbuk telur, adalah sama sekali. Ia digunakan dengan cara yang sama seperti telur ayam - mereka menyediakan omelet, adunan, memasukkannya ke dalam sos, barangan bakar, pastri, dll.Tidak seperti bahan mentah segar, melange mempunyai jangka hayat yang panjang, dari beberapa bulan hingga dua tahun, dan amat sesuai dalam kes-kes di mana sukar untuk mencari ruang yang cukup untuk menyimpan keseluruhan telur dalam kuantiti yang banyak.

Suhu penyimpanan

Syarat penting untuk mengekalkan sifat berfaedah melange ialah pembungkusan yang ketat, kegelapan, pengudaraan yang baik, kelembapan optimum dan keadaan suhu yang dipilih dengan betul. Parameter terakhir bergantung pada bentuk di mana produk dibentangkan - cecair atau kering.

Melange telur cair - kaedah penyimpanan

Melange cecair dijual dalam keadaan beku dan sejuk. Dalam kes pertama, menurut GOST 30363-2013 "Produk telur cair dan kering untuk makanan. Keadaan teknikal", ia boleh disimpan pada suhu dari -6°C hingga -18°C.

Suhu penyimpananlah yang menentukan berapa lama produk akan kekal boleh digunakan:

• dari -6°C hingga -12°C – sehingga 6 bulan;
• dari -12°C hingga -18°C – sehingga 10 bulan;
• dari -18°C dan ke atas – sehingga 15 bulan.

Sesetengah pengeluar membekalkan melange dalam bungkusan tertutup aseptik. Produk ini bertujuan untuk disimpan dalam peti sejuk pada suhu 4-6°C. Ia kekal sesuai untuk digunakan selama 28-30 hari dari tarikh pembuatan. Selepas membuka bungkusan, melange mesti dimakan dalam masa 24 jam. Produk separuh siap yang dicairkan boleh disimpan di dalam peti sejuk untuk jumlah masa yang sama.

Melange telur kering - kaedah penyimpanan

Serbuk kering boleh disimpan tanpa penyejukan pada suhu melebihi 20°C dan kelembapan relatif tidak melebihi 75%. Pembungkusan mesti dilindungi daripada cahaya matahari langsung. Di bawah keadaan sedemikian, produk boleh disimpan sehingga 6 bulan.

Anda boleh memanjangkan jangka hayat melange kering dengan meletakkannya dalam keadaan sejuk. Pada suhu tidak lebih tinggi daripada 1-2°C dan kelembapan tidak melebihi 60-65%, ia akan kekal boleh digunakan selama 12-18 bulan. Dan jika anda membekukan produk separuh siap, ia akan kekal boleh dimakan selama 2 tahun.

Petua dan cara

Melange sejuk cecair sangat mudah digunakan - hanya buka bungkusan dan anda boleh menggunakannya untuk tujuan yang dimaksudkan. Dengan beku ia sedikit lebih sukar; anda perlu mencairkannya terlebih dahulu, dan disyorkan untuk melakukan ini dalam 2 peringkat. Pertama, letakkan briket di dalam peti sejuk selama beberapa jam, dan kemudian teruskan penyahbekuan pada suhu bilik sehingga cair sepenuhnya. Produk tidak boleh dibekukan semula, oleh itu ia lebih kerap digunakan pada skala industri dan di kedai perkhidmatan makanan di mana jumlah campuran telur yang besar diperlukan.

Cara menggunakan melange kering

Untuk kegunaan isi rumah, melange kering lebih mudah - selepas membuka bungkusan, tidak perlu menggunakan semua kandungan sekaligus; anda boleh menyimpan produk di dalam peti sejuk. Pada suhu rendah ia akan kekal boleh digunakan selama 1-2 bulan.

Adalah penting untuk mencairkan serbuk dengan betul sebelum digunakan. Prosedur:

1. Ayak jumlah produk yang diperlukan melalui penapis. Ini adalah perlu supaya zarah besar tidak masuk ke dalam jisim dan keluarannya adalah campuran homogen.
2. Tuangkan air masak yang disejukkan pada kadar 3-3.5 bahagian cecair kepada 1 bahagian serbuk.
3. Gaul sebati supaya tiada ketulan dan biarkan selama 15-20 minit hingga kembang. Pada masa ini, anda perlu mencampur semula melange 2-3 kali.

Produk separuh siap yang dicairkan dengan air tidak boleh disimpan - ia mesti digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan dengan segera.

Cara membuat melange di rumah

Produk telur separuh siap, cecair dan kering, boleh disediakan di rumah. Tetapi anda perlu memahami bahawa produk ini akan berbeza dari kilang, pertama sekali, dalam jangka hayatnya. Melange buatan sendiri serbuk harus disimpan bukan pada suhu bilik, tetapi di dalam peti sejuk. Cecair hanya boleh disimpan di dalam peti sejuk dan digunakan dalam tempoh 2-3 bulan.

Cara menyediakan produk separuh siap cecair:

1. Bilas telur di bawah air suam menggunakan sedikit soda penaik.
2. Berhati-hati pecahkan ke dalam bekas yang dalam supaya tiada zarah cangkerang masuk.
3. Pukul adunan dengan garpu atau pengisar sehingga timbul buih gebu.
4. Tapis adunan melalui ayak, tambah sedikit garam (di hujung pisau), dan gaul lagi.
5. Tuangkan campuran ke dalam bekas penyejuk beku (ini boleh menjadi bekas plastik dengan penutup yang ketat, dulang ais, atau beg plastik) dan letakkan di dalam peti sejuk.

Proses membuat melange kering lebih kompleks dan intensif buruh - peralatan khas digunakan dalam pengeluaran untuk ini. Tetapi anda boleh cuba menyediakan produk separuh siap di rumah menggunakan peranti pemanasan dan pengisar.

Prosedur:

1. Sediakan telur dengan cara yang sama seperti dalam arahan sebelumnya.
2. Tuangkan campuran yang ditapis ke dalam bekas yang luas supaya ia diedarkan dalam lapisan nipis di sepanjang bahagian bawah. Dulang makanan besar atau dulang plastik akan sesuai.
3. Letakkan produk untuk kering berhampiran sumber haba (contohnya, berhampiran pemanas). Proses pengeringan akan mengambil masa sekurang-kurangnya 25-30 jam. Tidak sukar untuk menentukan bahawa produk separuh siap sudah siap - hanya ambil sedikit jisim kering dan cuba "sembur" itu.Jika ia mudah menggosok antara jari anda, maka anda boleh meneruskan ke peringkat seterusnya.
4. Tuangkan adunan ke dalam mangkuk pengisar dan kisar hingga menjadi serbuk, kemudian masukkan ke dalam bekas simpanan. Balang kaca dengan penutup yang ketat akan sesuai.

Adalah lebih baik untuk menyimpan melange kering di dalam peti sejuk dan menggunakannya dalam masa 1 bulan.

Soalan jawapan

Bagaimana anda boleh tahu jika melange rosak?

Atas beberapa sebab, produk separuh siap mungkin menjadi tidak sesuai untuk digunakan walaupun sebelum tamat jangka hayatnya. Anda boleh memberitahu bahawa produk rosak oleh tanda-tanda berikut:

• jisim telah memperoleh warna coklat;
• melange kering tidak larut dengan baik di dalam air dan membentuk rumpun;
• bau hapak atau jelas busuk telah muncul;
• Rasa campuran sedia untuk digunakan memperoleh nota pahit.

Melange ini tidak boleh digunakan; ia boleh menyebabkan keracunan makanan akut.

Berapa banyak melange diperlukan untuk menggantikan satu telur?

Secara purata, sebiji telur ayam (tanpa cangkang) mempunyai berat kira-kira 40 g. Kira-kira 30-35% daripada jisim ini adalah kuning telur, selebihnya adalah putih. Untuk menggantikan 1 telur dengan melange, anda memerlukan jumlah produk cecair yang sama. Dan dalam kes produk separuh siap kering, anda perlu mencairkan 10-12 g serbuk dengan air dalam nisbah 1:3, masing-masing.

Apabila menyediakan jumlah besar melange, pengiraan berbeza digunakan. Jadi, 1 kg telur bersamaan dengan 278 g serbuk telur, dicairkan dengan air dalam perkadaran yang sesuai.

Di manakah anda boleh menambah melange kering tanpa mencairkan?

Melange kering boleh digunakan dalam penyediaan daging cincang, adunan untuk ikan, daging dan sayur-sayuran, sos, kuah, dan mayonis. Letakkan produk serbuk dalam krim dan smoothie. Tetapi apabila menyediakan makanan yang dibakar, lebih baik jangan malas dan cairkan campuran dalam perkadaran yang diperlukan atau gunakan melange cecair.Jika tidak, doh mungkin memperoleh struktur yang sedikit berbeza, yang akan menjejaskan kualiti hidangan siap.

Bolehkah telur tepung digunakan untuk membuat telur dadar?

Telur dadar yang diperbuat daripada serbuk tidak berbeza dengan hidangan yang disediakan daripada telur keseluruhan atau melange cair. Hanya cairkan produk separuh siap kering bukan dengan air, tetapi dengan susu, biarkan ia membengkak selama sekurang-kurangnya 20 minit. Dan lebih baik memasak telur dadar seperti itu bukan dengan minyak sayuran, tetapi dengan mentega. Ambil kuali dengan bahagian bawah tebal dan pastikan api minimum.

Bolehkah produk itu dimakan kering?

Sebagai peraturan, serbuk telur dimakan dalam bentuk kering untuk tujuan menambah berat badan. Tetapi dalam kes ini, perkara utama adalah tidak keterlaluan. Telur mengandungi banyak kolesterol "buruk", yang memberi kesan negatif kepada sistem kardiovaskular. Di samping itu, penggunaan "kaviar ayam" yang berlebihan boleh menyebabkan reaksi alahan - kulit gatal, ruam.

Agar tidak membahayakan kesihatan anda, anda boleh makan tidak lebih daripada 3-4 sudu besar. l. serbuk setiap hari, membahagikan isipadu ini kepada beberapa dos.