Penyimpanan produk ayam separuh siap mengikut SanPin dan GOST

Sebelum ayam dan haiwan buruan dikenakan rawatan haba, ia dijadikan produk separuh siap yang mesti dipelihara dengan betul. Syarat dan tempoh penyimpanan produk ayam separuh siap dikawal oleh GOST 31936-2012, serta SanPin 2.3.2. 1324-03. Ia diklasifikasikan sebagai produk yang sangat mudah rosak dan biasanya disimpan selama 6-36 jam. Penyimpanan pada suhu bilik tidak boleh diterima. Peralatan penyejukan hendaklah digunakan yang mengekalkan suhu tidak lebih tinggi daripada +6 darjah.

Tempoh penyimpanan dan peraturan

Simpan ayam separuh siap dan produk permainan dengan betul pada suhu sehingga +6 darjah. Di rumah - di rak paling bawah peti sejuk.

Setiap jenis burung hendaklah disimpan secara berasingan pada lembaran pembakar, dulang atau kotak logam. Permainan berbulu dibahagikan kepada padang rumput (puyuh, ayam hutan dan ayam hutan kelabu), paya (waders, snipe), tanah tinggi (grouse, hazel grouse, pegar) dan unggas air (angsa, itik).

Jangka hayat ditunjukkan pada pembungkusan dan dikira dari tarikh pengeluaran produk. Berapa lama produk daging ayam separuh siap disimpan secara purata?

*Keadaan penyimpanan dan jangka hayat produk separuh siap mungkin berbeza antara pengeluar yang berbeza. Pengilang membuat pengesyoran berdasarkan keadaan pengeluaran, bahan mentah yang digunakan, bahan dan faktor lain yang mempengaruhi keselamatan dan keselamatan produk.

Ayam tanpa bau asing sesuai untuk disimpan. Bau mesti sepadan dengan penampilan. Konsistensi pulpa adalah elastik dan padat. Seharusnya tiada darah beku atau kawasan yang direndam hempedu.

Terdapat produk ayam separuh siap:

• Semulajadi. Ini termasuk bangkai yang disediakan untuk memasak, kuarters, dada, isi, kaki, paha, batang drum dan sayap, serta ayam tembakau. Ada yang berketul-ketul dan tanpa tulang, sumbat. Jangka hayat produk separuh siap ini ialah 48 jam (pada t 0…+6°C). Jika rempah ratus, sos, perapan atau roti digunakan, jangka hayat dikurangkan kepada 24 jam.
• dicincang. Mereka boleh dilapisi tepung roti atau tanpa. Walau apa pun, tempoh penyimpanan tidak boleh melebihi 18 jam.

berketul-ketul

Fillet besar dan kecil, daging stik, kaki, batang drum, paha dan bahu - ini semua adalah produk ayam separuh siap yang besar, serta bangkai dan suku.

Bangkai ayam yang bersih dibenarkan untuk disimpan. Sisa bulu dan lendir di permukaan dikecualikan. Kulit harus kering atau sedikit lembap, lemak harus ringan, dengan sedikit warna kuning. Tidak lebih daripada 2-3 luka bersaiz sehingga 2 cm dan luka melecur kulit kecil dibenarkan.

Bangkai burung dihancurkan, sayap dipotong pada sendi siku, paru-paru, buah pinggang, lemak dalaman di bahagian bawah abdomen, dan sebahagian daripada kulit leher dibuang. Ini diikuti dengan membilas dalam air sejuk yang mengalir, yang membolehkan anda membasuh mana-mana bahagian dalam dan bekuan darah yang tinggal untuk mengurangkan pencemaran mikrob.Kemudian bangkai dipotong menjadi kepingan besar jika perlu.

• Bangkai mentah yang diproses diletakkan di dalam dulang atau kotak logam dan disimpan selama kira-kira 36 jam pada suhu sehingga +6 darjah.
• Produk separuh siap kepingan besar yang dibungkus secara individu dalam pembungkusan selofan atau vakum pada suhu -2...+4°C boleh disimpan sehingga 7 hari, pada suhu 0°C sehingga 10 hari.
• Dalam bentuk salai, salai-rebus dan salai-bakar, ia disimpan di dalam peti sejuk sehingga 3 hari. Goreng, rebus dan rebus - sehingga 2 hari. Bersama dengan lauk dan sos – sehingga 12 jam.
• Apabila panas, seluruh bangkai disimpan tidak lebih dari 1 jam. Untuk memanjangkan jangka hayat, produk disejukkan dan disimpan di dalam peti sejuk. Sebelum digunakan, bahagikan kepada bahagian dan panaskan semula.
• Ia tidak disyorkan untuk menyimpan fillet siap dan bangkai permainan kecil kerana kehilangan kualiti yang cepat. Hidangan disediakan segera sebelum dihidangkan.

Ini menarik. Daging burung mengandungi lebih banyak bahan ekstraktif dan protein, tetapi ia kurang lemak dan mempunyai aroma dan rasa tertentu. Ia dihargai kerana bau resin yang samar dan sedikit kepahitan. Daging buruan adalah lebih gelap dan padat daripada daging ayam. Ia kebanyakannya digoreng. Permainan memasak tidak digalakkan kerana tulang belakangnya mengandungi kepahitan.

kepingan kecil

Produk ayam separuh siap sekeping kecil termasuk gulai, azu, daging potong, rebus, dan panggang (tanpa tulang). Adalah penting bahawa kepingan tidak lapuk. Seharusnya tiada rawan, tulang, tendon yang kasar atau daging yang lebam.

• Daging potong ayam disimpan selama 12-18 jam. Letakkannya dengan betul pada lembaran pembakar dalam lapisan 5 hingga 7 cm dan sejuk.
• Adalah disyorkan untuk meletakkan rebusan ayam, gulai, dan azu dalam dulang dalam lapisan 3-4 cm dan simpan pada suhu di bawah +6 darjah sehingga 12 jam.

Produk separuh siap kepingan kecil dan produk separuh siap yang dilapisi tepung roti dibentangkan dalam satu lapisan untuk memastikan penyejukan seragam.

Dibahagi-bahagikan

Produk separuh siap yang dibahagikan termasuk:

• fillet ayam (dengan dan tanpa tulang);
• sayap (bahu);
• kaki;
• bahagian dorsal-scapular bersama-sama dengan tulang selangka, pektoral, coracoid;
• bahagian lumbosacral;
• Kaki boleh dibahagikan kepada paha dan drumstick.

Apabila memotong bangkai kepada bahagian-bahagian, otot dan kulit dipotong dengan teliti dan tendon dikeluarkan. Tepi fillet harus licin. Untuk melakukan ini, penyelewengan dipangkas. Produk ayam separuh siap yang telah disediakan hendaklah disimpan dengan betul dalam dulang, diletakkan dalam satu baris di tepi.

Suhu penyimpanan yang disyorkan ialah +2…+4 darjah (tidak lebih tinggi daripada +6 darjah). Jangka hayat - sehingga 36 jam.

dicincang

Adalah disyorkan untuk menyimpan ayam cincang dan produk permainan selama 12 jam pada suhu +6°C. Potongan roti, bebola daging diletakkan dalam satu baris pada sudut (diletakkan di tepi). Produk yang dimasak dan dicincang panas disimpan sehingga setengah jam. Selepas direbus, jangka hayat adalah 2 jam.

Diisi dengan daging

Produk separuh siap yang disumbat adalah subjenis produk cincang. Mereka disimpan di dalam peti sejuk selama tidak lebih daripada 12 jam pada suhu sehingga +6 darjah. Hidangan siap yang disumbat dengan daging ayam tergolong dalam kategori produk masakan. Jangka hayat untuk kebanyakan produk ini ialah 24 jam, suhu penyimpanan yang disyorkan ialah 0...+6 darjah. Pada masa ini, simpan:

• ladu siap sedia dan manti dengan ayam;
• pai;
• penkek;
• gulung;
• isi fillet, kaki, zrazy.

Petua berguna

Jika penyediaan ayam separuh siap dan produk permainan ditangguhkan atas sebab tertentu, pembekuan disyorkan untuk penyimpanan yang lebih lama dan lebih selamat. Daging cincang dan produk cincang berbentuk merosot terutamanya dengan cepat.

Petua Berguna:

• Sebelum dibekukan, ayam separuh siap dan produk permainan diletakkan terlebih dahulu di dalam peti sejuk.
• Adalah optimum untuk membekukan bahagian jika anda tidak merancang untuk memasak keseluruhan bangkai.
• Adalah disyorkan untuk menyimpan produk separuh siap beku dalam beg plastik atau dibalut dengan kertas kulit yang bersih.
• Untuk memastikan bahawa seluruh bangkai ayam dipanaskan sama rata semasa rawatan haba, mereka menggunakan perasa (acuan). Kaedah "poket" digunakan untuk memasak ayam, serta untuk menyediakan bangkai angsa dan itik. Potongan kulit perlu dibuat di bahagian bawah di sisi perut. Kaki dimasukkan ke dalamnya. Sayap dilipat ke belakang.
• Ayam hutan, burung pegar, belibis hazel, dan belibis hitam hendaklah dijahit menggunakan satu benang. Bangkai diletakkan di belakangnya, kaki ditekan rapat ke sisi, dan kaki ditusuk dengan jarum dan benang chef, kemudian bahagian sirloin payudara dan kaki kedua. Pada peringkat seterusnya, jarum dan benang digerakkan di bawah bangkai dan tusukan dibuat di bawah tonjolan pinggang. Benang diikat di belakang.
• Produk separuh siap yang dimaksudkan untuk menggoreng dimasukkan ke dalam dua benang (bangkai ayam belanda, ayam, ayam, permainan besar). Jarum tukang masak dengan benang diikat melalui kaki dan bangkai di atas isi payudara. Kemudian ia dilalui melalui sayap, kulit leher ditekan ke tapak potong, dan melalui sayap kedua. Hujung benang yang satu lagi mengikat kaki burung berhampiran badan. Ia adalah kebiasaan untuk membentuk permainan kecil tanpa menggunakan benang.
• Untuk menyediakan produk separuh siap di rumah atau di perusahaan, hanya daging segar yang diperoleh daripada ayam yang sihat harus digunakan.Daging sejuk dengan suhu 0...+2 darjah perlu digunakan dalam masa 24 jam, daging beku dengan suhu -2.5....0 selama 10 hari, daging beku dengan suhu -18...-8 - dalam masa 2 bulan.

Perhatian! Produk yang dibuat daripada produk ayam separuh siap yang dicairkan tidak boleh dibekukan. Simpan dengan betul di dalam peti sejuk atau segera masak dan gunakannya untuk makanan.

Soalan jawapan

Berapa lama boleh disimpan pada suhu bilik?

Bangkai yang dibuang dan dibasuh boleh disimpan pada suhu bilik tidak lebih daripada 2-3 jam.

Berapa lama set sup tahan?

Di dalam peti sejuk - 12-18 jam.

Berapa lama produk separuh siap beku bertahan?

Daging beku dianggap sebagai daging ayam yang telah disejukkan ke tahap yang mendalam, apabila lapisan tengah otot mempunyai suhu -1...-5 darjah. Kelembapan sebahagiannya membeku, jadi jangka hayat boleh meningkat kepada 10-15 hari.

Berapa lama ia tahan di dalam peti sejuk?

Ayam separa siap sejuk dan produk permainan dalam beberapa kes boleh disimpan selama 30-35 hari di dalam peti sejuk. Pengawet, pembungkusan vakum dan suasana yang diubah suai boleh memanjangkan hayat simpanan dengan ketara.

Apabila membeli ayam separuh siap dan produk permainan, anda mesti memberi perhatian kepada pembungkusan atau dokumen yang menunjukkan keadaan dan jangka hayat. Ia ditetapkan secara individu untuk setiap produk tertentu.