Sous vide device - keselamatan untuk "tanpa senjata"?

Ramai orang telah mendengar tentang teknologi memasak makanan dalam pembungkusan vakum pada suhu yang sangat rendah - sous vide atau sous-vide, yang diterjemahkan daripada bahasa Perancis sebagai "di bawah vakum". Di setiap restoran terkenal anda boleh menemui sekurang-kurangnya beberapa hidangan yang disediakan dengan cara ini pada menu. Sejak tahun 2010-an, sous vide telah menjadi semakin popular. Peranti yang tersedia untuk kegunaan rumah telah muncul. Di luar negara, hampir setiap keluarga mempunyai peranti sedemikian. Tetapi sejauh mana ia berguna dan bagaimana ia berfungsi? Mari kita fikirkan.

Teknologi Sous vide

Sous vide pertama kali digunakan dalam perniagaan restoran pada tahun 1970-an di Perancis, walaupun prinsipnya telah diterangkan lebih awal, pada tahun 1799 oleh B. Rumfoord. Permulaan kepada pembangunan teknologi itu adalah pesanan daripada ketua rantaian makanan segera. Ia adalah perlu untuk membuat daging murah lazat dan berair. Matlamat telah dicapai menggunakan pemanasan suhu rendah jangka panjang dalam beg.

Teknologi Sous vide mempunyai dua perkara asas:

Cangkerang vakum. Ditutup, produk tidak kehilangan jusnya. Hidangannya ternyata berair, lembut dan terhidrat dengan baik.
Suhu rendah. Pemanasan perlahan menggalakkan memasak produk yang seragam sepanjang ketebalannya.

Ramai orang bertanya: bagaimana dengan keselamatan makanan sous vide? Walaupun suhu yang digunakan tidak tinggi, memandangkan masa pendedahan, rawatan ini mencukupi untuk membunuh jenis bakteria utama.Oleh itu, salmonella mati pada 65.5 darjah dalam 30 saat, dan pada 54.5 dalam 15 minit. Di samping itu, ramai yang tidak mengambil kira hakikat bahawa apabila menggoreng dan mendidih, suhu tinggi hanya menjejaskan permukaan makanan. Sebagai contoh, daging goreng memanaskan bahagian dalam hingga tidak lebih daripada 60 darjah.

Bagaimanakah sous vide berfungsi?

Terdapat dua jenis peranti:

Pegun. Sous vide pegun ialah kotak bersaiz mengagumkan. Ia terlindung dengan baik, mempunyai elemen pemanas terbina dalam, pam, dan pengawal selia suhu. Secara luaran, ia kelihatan seperti multicooker yang besar. Kelemahannya ialah ia mengambil banyak ruang.
Boleh tenggelam. Perendaman sous vide menyerupai dandang "maju" dengan penderia suhu. Daripada pam, ia mempunyai motor untuk mengedarkan air, serta sistem pengikat. Peranti boleh dipasang pada tepi kuali atau dulang makanan dalam, atau mana-mana bekas lain yang sesuai. Walau bagaimanapun, anda perlu menjaga penebat haba dan penutup dengan lubang untuk sous vide, jika tidak, air akan cepat mendidih.

Prinsip operasi kedua-duanya adalah untuk memanaskan air secara seragam ke suhu yang ditetapkan dengan tepat dalam 20-100 darjah.

Sous vide berfungsi seperti ini:

Bekas mengandungi makanan yang telah dibungkus vakum sebelum ini.
Periuk atau sous vide pegun diisi dengan air.
Mod suhu yang dikehendaki dipilih pada panel instrumen. Banyak model dilengkapi dengan pemasa dan permulaan tertunda.
Makanan sedang disediakan.

Sebagai peraturan, proses memasak mengambil masa dari 30 minit hingga 3 jam. Tetapi ia juga boleh menjadi lebih lama, sehingga beberapa hari. Kelebihannya ialah memasak tidak memerlukan pengawasan. Anda boleh mendapatkan produk dengan selamat beberapa jam kemudian. Ia tidak akan terbakar atau mendidih.

Pengedap vakum tidak disertakan dengan sous vide.Ia dibeli secara berasingan.

Untuk apa sous vide digunakan?

Peranti ini membuka kemungkinan baharu dalam masakan rumah. Ia membolehkan bukan profesional untuk menyediakan hidangan lazat dan sihat di peringkat restoran.

Kelebihan sous vide:

Pemeliharaan semua vitamin, mineral dan nutrien lain.
Rasa semula jadi maksimum produk.
Sifat pemakanan. Hidangan boleh disediakan tanpa menambah minyak.
Peringkat masakan. Sekeping daging ringkas dalam sous vide ternyata sangat lazat dan berair tanpa sebarang usaha masakan.
Ketiadaan sebarang bau di dapur.
Kebersihan perkakas dan dapur secara amnya.
Penyimpanan yang mudah. Selepas memasak, makanan disimpan dengan baik dalam vakum. Setelah sejuk, ia boleh dibekukan dan dimakan kemudian.

Proses memasak dalam peranti sous vide sangat dipermudahkan sehingga ramai chef terkenal menolaknya, dengan alasan "kekurangan kerohanian." Apabila memasak dalam kuali, tukang masak memerlukan kemahiran dan pengetahuan supaya tidak merosakkan hidangan. Dalam sous vide, semuanya terlalu mudah: bungkus dalam vakum, hidupkan mesin - dan anda tidak perlu benar-benar menjejaki masa.

Resipi sous vide

Terdapat banyak resipi untuk sous vide. Kesemuanya adalah mudah hingga ke tahap yang mustahil. Anda hanya meletakkan produk yang anda inginkan dalam beg plastik, pam keluar udara, dan tetapkan suhu dan masa yang betul. Tetapan bergantung pada saiz dan jenis produk, serta tahap kesiapan yang diingini.

Terdapat jadual khas untuk sous vide:

Resipi:

- Stik klasik. Letakkan fillet daging lembu seberat 450 g (secara optimum striploin) ke dalam bungkusan vakum. Tetapkan suhu kepada 54 darjah. Masak selama 45 minit. Keluarkan stik dari pembungkusan dan goreng ringan dalam kuali dengan 50 g mentega dan 0.5 sudu teh thyme.

Kentang berkrim. Kupas 400 g kentang baru. Anda boleh mengambil yang biasa, tetapi kemudian setiap ubi harus dipotong menjadi 4 bahagian. Campurkan kentang dengan 1 sudu besar. satu sudu garam, 1 sudu teh lada hitam, 2 sudu teh rosemary atau thyme. Tambah 1 sudu besar. satu sudu minyak sayuran dan 2 sudu besar mentega. Tutup semuanya dalam beg vakum. Masak selama 1 jam pada 87 darjah.
Ikan kod lemon. Bersihkan 2 isi ikan tongkol dan perasakan dengan garam dan lada hitam secukup rasa. Taburkan dengan jus 1 lemon. Parut perahan dan taburkan ke atas ikan secukup rasa. Letakkan fillet dalam beg plastik dan tambah 1 sudu besar. sudu minyak zaitun. Pam keluar udara. Panaskan sous vide hingga 55 darjah. Masak selama 30 minit.

Sama ada hendak membeli sous vide untuk rumah anda atau tidak adalah persoalan individu. Ramai penganut makanan yang sihat dan semulajadi yang mungkin gembira dengannya. Tetapi jika anda suka hidangan dengan kerak emas, anda perlu ingat bahawa apabila memasak dalam vakum ia tidak terbentuk. Produk itu perlu digoreng tambahan. Jika ragu-ragu, cuba buat hidangan sous vide dalam periuk perlahan menggunakan filem berpaut. Banyak model mampu mengekalkan suhu rendah. Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa kesannya akan serupa, tetapi tidak betul-betul sama. Dalam peralatan profesional, produk dimasak dengan sempurna berkat peredaran air dan ketepatan tinggi penderia suhu.